西東京ショッピング情報「今月のスポットライト」 第46回

★石臼挽き手打ちそば 進士★

秋も深まり、街角のあちこちで「新そば」の文字が躍る季節になりました。今回のスポットライトでは、田無で10年目を迎える、手打ちそばのお店を紹介します。

■漂う香りも美味しいお店

西武新宿線田無駅南口を降り、西東京市役所や中央図書館のならぶ通りを少し過ぎ、ほんの少し歩くと進士(しんじ)の看板が見えます。お店の名前は、ご主人の進士大輔さんの苗字から取られています。

町のおそば屋さん、といった風情の扉を開くと、そばをゆでる独特の香りと出汁の香りに加え、丁度天ぷらを揚げていたのかごま油の香ばしい香りが広がっています。

時刻は午後2時と、お昼どきをはずした時間ながら店内はそばをたぐる初老の男性や、友人同士で買物の帰りなのか、話に興じながらそばを楽しむご婦人方などの姿が見えます。

店内は2人席が3つと、4人席が3つの18席。昼の時間は2時半がラストオーダーということで、まだ余裕があったためか私の後にもお客さんが続いていました。ご主人のお話では、お昼時でも急いでさっと食べる方よりも、ゆっくりと時間をかけて、そばを楽しみたいかたがよく来られるそうです。

ご主人が厨房で調理をしているので、店内の接客はパートの従業員に任せています。調理はほぼ全てご主人一人で行うため、お店が混んでいるときは若干お待たせしてしまうことがある、とのお話でした。

店内を見渡すと、入口横にそばを打つ場所が見えます。中をのぞいてみると、麺を伸ばしたり、切ったりするときに使う麺台や、一抱えもありそうなこね鉢や、そばを挽くための電動の石臼、長い麺棒などが揃えられています。

そばをいつごろ打っているのかをお聞きすると、毎朝開店前と、昼過ぎにそば粉を挽き、打っているとのことでした。そのため、営業時間中に実際に打っているところを見ることができる、ということはないそうです。

もし途中でそばが売りきれてしまった時は、そこで売り切れ仕舞いになりますので、時間ぎりぎりになりそうなときはご用心ください。

進士で使っているそばは、年に数回のサイクルで変わります。時期ごとに仕入れる地方も変わるので、自然と味もそれぞれの地域で変わってくるそうです。取材した十月下旬までは会津磐梯山のそばを使い、十一月に入ると、群馬県は沼田市産の新そばに変わります。

この日は、昼だけのお薦め「天丼ともりorかけそば」を、もりそばでいただきました。
 


駅から5分と歩かない街中の店


ご主人の進士 大輔さん



店内は4人がけの席が3つと、2人がけが3つ


お店の入口左手には、そばうち場が


こちらの石臼でそばを挽いていきます

■長年の修行がなせる、そばのコシとうまさ


天丼ともりそばのセット(\1,000)
セットなので、若干もりは少なめです


切り口の角がたっているそば
口の中でもはっきりと主張してきます


天丼は上の天ぷらもかなりの量


甘いたまご焼きは大根おろしと一緒に


最後に、そば湯もいただけます


別仕立てで、ポタージュのような
甘酒のような、しっかりとしたそば湯です
 

ご主人は、田無にお店を開く前は荻窪に本店のある石臼粗挽きそばの名店「本むら庵」で修行をされていたとのお話でした。

せいろで出されるそばは、そば粉8に小麦粉2の割合で打つ、いわゆる二八そばになります。箸でつかんだ感触から、コシの強さが伺えます。つゆに半分ほどつけて一気にすすると、そばの切り口の角がはっきりわかるほど、しっかりとしたコシがあります。

コシが強いといっても、たまにあるような噛み切ると茹できれずに芯が残ってしまっているようなボソボソした食感ではなく、プリプリした食感が飲み込むまで続きます。

そばの味わいもつゆに負けることなく、一噛みごとに香りがたち、最後までそばの香りを保ったままお腹に入っていきます。つゆは少し辛めですが、そばをつけて食べるのには丁度よい加減になっています。

進士では、せいろの薬味に生わさびと長ネギ、大根おろしがついてきます。薬味の使い方は人それぞれで、全部いっぺんに入れる人もいれば、少しずつ追加していく人もいる、とのお話でした。

もう一方のメインである天丼は、カラっと揚がった海老や茄子に南瓜、アスパラといった天ぷらにつゆがしっかり染み込んだものが乗り、丼をもった手ごたえもずっしり。天ぷらと下のご飯とが合わさることで、一口ごとに元気が出るような力強い味わいになっています。このほか、箸休めに自家製のお漬物とたまご焼きが小皿で付き、全体でかなりのボリュームになります。

ひと通り食べ終わった頃を見計らって、お店の人がそば湯を持ってきてくれました。何気なくいただき、そば猪口に注いだとき、おおっと思いました。

進士のそば湯は、とろりと濃く、注がれた中を見ると、そばの実の粒が見え、甘酒のような風情を漂わせています。

そば猪口をもうひとつお借りして、何も味を足さないそば湯をそのままいただいてみると、ほのかに甘く、飲んだ後にそば独特の香りが喉から鼻に抜けていきます。

このそば湯は、そばを茹でたものとは別仕立てで作っているそうで、その濃厚さはポタージュに例えられることもあります。

もちろん、余ったつゆや薬味を加えても美味しくいただけるので、これからの寒い時期などには、お腹の中から温まります。

このほか、そばの前にちょっと一杯という方のために、お酒も日本酒を定番のもの三種と季節の日本酒、ビールはエビスビールが用意されていますので、そちらで一杯やってから、おそばをすする、ということも楽しめます。
 

■粋に楽しむおつまみも

進士では、そばの前に楽しむおつまみも豊富にあります。そのうちのいくつかをご紹介します。

 

たまご焼き
\750
注文してから焼くたまご焼きは、夜だけの限定。できあがりまで少しかかりますが、絶妙な焼き加減で美味しさが凝縮されています。


鴨肉と大根の煮込み
\700

厚みのある鴨と味の染みた大根の濃い味わいに、水菜とねぎのシャキシャキ感と柚子の香りがサッパリとしたアクセントに。


 

野菜の天ぷら盛り合わせ
\720
アスパラ・舞茸・さつま芋・南瓜など。海老天の入った盛り合わせや、その日、その季節ごとの天ぷらもあります。


せいろ
\680
お酒とつまみでいい気分になった後の締めはやっぱりおそばで。おろしぶっかけそばや湯葉卵とじ、鴨せいろなどもお薦め。

■そばを楽しみ、繋がる文化も楽しむ

進士は、来年(2007年)の1月で、開店10年目を迎えるそうです。もともと芝久保に生まれ育ち、そば屋を志してから前述の通り荻窪の「本むら庵」で修行を重ね、16年目に独立して田無に進士を開きました。

開店当初は、まだ田無にほとんど手打ちそばを出す店がなかったこともあり、「量が少ない」「つゆが辛い」といった意見がかなり多かったそうです。

ちなみに、せいろに盛るそばの量は、10年前から今日まで変わっていない、とのお話でした。現在の感覚でみると、結構な量が盛られていますので、当時のそば屋さんでの一人前の量が伺えます。

しかし、その後何度かの手打ちそばブームを経て、西東京市内にも多くの手打ちそば屋が出てくると、そういった言葉も次第に小さくなっていきました。

手打ちそば屋が特別なものではなくなってきている現在、進士が新たに考えているものをお聞きすると、「異業種の人と、何かをできたら」とのお答えが返ってきました。

それは例えばそば猪口などを作る陶芸家であったり、そばをネタにした落語家との寄席であったりと、そばから繋がる人たちとの、コラボレーションの場として進士の店を使えないかとご主人は考えています。

その第一歩として、右下の写真の通り2006年の11月に店内で、「第一回進士おそば寄席」を開催するそうです。落語を二題聴きながら、そばとお酒(飲めない人には別の飲物も)を一緒に楽しもうというこの企画、常連のお客さんからやってみないかいと話があって開くのですが、今後も、このような催しを継続して行っていきたい、とのお話でした。

新しいことにチャレンジしていく一方で、そばを打つことはずっと変えず、変わらずに自然体で打っていき、手を抜かず、材料も国産にこだわった、お客さんにウソをつかないものを出し続けていきたいと、ご主人は語ってくれました。秋から冬にかけて、新そばの美味しい季節になります。時には時間に余裕を作って、美味しい一時を過ごしませんか。
 


大晦日は、午前中にお持ち帰り限定でそばを販売し(要予約)、夜は大晦日だけの予約制コースになります。

夕方17時から2時間ごとに3交代制のコースになり、そばを中心におつまみなど5品を楽しめるそうです。こちらは 毎年、11月から予約開始ですので、気になる方はお早めにどうぞ!
 

 


上記以外にも、その日だけの
おつまみもあります


そばの前に楽しむお酒も、季節に
あわせたものが揃っています


店内のあちこちに、ウサギの
小物や絵が飾られています


これらは、ご主人がウサギ好きで
飾っているもの。よく見ると他にも……


第一回 進士おそば寄席
 

♪「石臼挽き手打ちそば 進士」さんからサービスのお知らせです♪

期間中、このページを見た方へのせいろ\680を\600にサービスします!(期間:2007年2月28日)注文の際、「西東京ショッピング情報を見たよ」とお伝えください!

★石臼挽き手打ち そば 進士★★
 
【住 所】東京都西東京市南町
5-29-5
【TEL】042-468-8388
【定休日】火曜日
【営業時間】平日
昼:11:30〜14:30
夜:18:00〜21:30
土日・祭日
昼:11:30〜14:30
夜:17:30〜20:30
※水曜日はお昼のみの営業となります
※おそばが売り切れ次第閉店します
【アクセス】西武新宿線「田無駅」南口徒歩3分
  

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written by KOMO


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